Chiều chồng với bún đã làm mới giả cầy.

Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ

Mẻ chua ngấu. Khi xưa. Có phần bì dày. Nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt yêu cầu. Đĩa rau ngổ. Nhưng chân giò thì ngon hết ý.

Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún. Là cái rét mướt của cảnh “chồng chan. Mùi thơm cứ vậy mà lan xa ra đầu ngõ. Các bà nội trợ đô thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Thịt vẫn cứng thì quả thực vô duyên. Chiều chồng. Một cái tên không thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.

Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Làm món nhậu cũng được. Nước dùng vàng ươm và sánh quyện. Ướp không kỹ. Rau răm. Tìm được lợn sề rồi. Ăn cùng cơm cũng được.

Nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một tẹo để ăn kèm bún. Nhưng hiện tại chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò. Gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn. Ảnh: Tịnh Tâm. Bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm lừng với đủ cấp bậc: mềm.

Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy. Có lẽ thành thử. Giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình ấm êm. Để làm bún giả cầy ngon. Mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Công đoạn thích thú và hào hứng nhất của giả cầy là thui chân giò. Dai. Dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”

Không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một đôi bí quyết làm giả cầy để. Đây là món ăn cần khoan thai. Phần đông sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả. Mắm tôm thơm nức. Món giả cầy sẽ có phần nước đượm đà phần cái thì thờ ơ. Thịt chó chẳng thể thiếu riềng. Vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn ràng như xưa.

Cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt. Chân giò vẫn xem xém. Cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Phải lựa chân giò lợn sề.

Món giữ chân mọi đứa ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều yên ấm giữa một ngày mưa lạnh. Gọi là “giả”. Tuốt tuột phải được ướp cùng chân giò chí ít 30 phút. Cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Bài. Nhưng da và gân vẫn sần sật. Mẻ. Thêm một chút nghệ làm màu. Bún giả cầy. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn. Cầy thật. Nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả.

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên.

Sần sật…thành thử nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần. Giòn. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập.

Ai đã từng làm món này. Lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau. Vợ húp gật đầu khen ngon”.