Chiều vui vui chồng với bún giả cầy.

Thêm một tẹo nghệ làm màu

Cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Giòn. Nhưng nhiều người có lẽ còn ưa món này hơn cả. Làm món nhậu cũng được. Đa số sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả.

Nước lèo vàng ươm và sánh quyện. Mùi thơm cứ vậy mà lan xa ra đầu ngõ. Đây là món ăn cần thư thả. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập. Món giả cầy sẽ có phần nước đậm đà phần cái thì lạnh nhạt. Có phần bì dày. Tìm được lợn sề rồi. Ăn cùng cơm cũng được. Bởi làm sao có thể hấp tấp khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm phức với đủ cấp bậc: mềm.

Dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”. Một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè. Là cái ấm áp của cảnh “chồng chan. Ai đã từng làm món này. Có nhẽ do vậy. Chân giò vẫn xem xém. Thịt chó chẳng thể thiếu riềng. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.

Lại có một cuộc tranh biện rằng nên chọn chân trước hay chân sau.

Không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để. Công đoạn huých và phấn khởi nhất của giả cầy là thui chân giò.

Bún giả cầy. Cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới. Sần sật…nên chi nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần. Cầy thật. Bài. Chiều chồng.

Mẻ

Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên. Nhưng chân giò thì ngon hết ý. Mắm tôm thơm phức. Dai. Ảnh: Tịnh Tâm. Rau răm. Cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn. Vợ húp gật đầu khen ngon”.

Khi xưa. Đĩa rau ngổ. Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ. Món giữ chân mọi người ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều đầm ấm giữa một ngày mưa lạnh. Gọi là “giả”. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn.

Phải lựa chân giò lợn sề. Giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình ấm êm. Nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt đề nghị. Nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún. Quờ phải được ướp cùng chân giò ít ra 30 phút. Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Nhưng da và gân vẫn sần sật.

Để làm bún giả cầy ngon. Mẻ chua ngấu. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt. Mắm tôm thì giả cầy cũng vậy.

Nhưng ngày nay chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò. Ướp không kỹ. Các bà nội trợ thành thị thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm. Vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có nhẽ không còn được rộn rã như xưa.